La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

BRASATO DI LATTONZOLO (851)

Secondi

Ingredienti : 3 spicchi d'aglio - 1 peperoncino rosso - 2 rametti di ramerino finemente tritato - 1/2 cucchiaino di paprica piccante in polvere - 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva - 1 kg di polpa di maialino di latte (tagliata dalla coscia) tagliata a dadi e senza cotenna - 8 costole - sale - pepe - macinato - 100 ml di brodo di carne - 250 g di broccoli divisi in piccole rosette.
Preparazione : Mescolare l'aglio.
Il peperoncino, metà degli aghi di ramerino tagliuzzati, la paprica e l'olio extravergine d'oliva fino a formare una marinata.
Scaldare un'unità di 24cm di diametro, 5 lt, a fuoco medio per la cottura arrosto.
Per prima cosa, rosolare le costolette per circa 5 minuti, quindi toglierle dall'unità.
Rosolare lo spezzatino di maialino diviso in più pezzi, toglierlo dal forno e condire con sale e pepe.
Spegnere il fondo di cottura con il brodo di carne, aggiungere lo spezzatino e il ramerino rimasto e cucinare quindi a fuoco lento per 30 minuti.
Stendere la marinata sulle costolette.
Sistemare le rosette di broccoli per scolarle e cuocerle nella misura adatta, posizionandole sopra lo spezzatino.
Terminare la cottura insieme per 15 minuti.
Estrarre la carne dalla salsa con un mestolo e tenerla in caldo insieme ai broccoli.
Ridurre la salsa a calore vivace.
Sistemare le costolette l'una accanto all'altra in una teglia (con la parte della cotenna rivolta verso l'alto) e cuocere bene fino a raggiungere una rosolatura dorata e croccante.
Insaporire la salsa.
Sistemare le rosette di broccoli su un piatto da portata, sovrapporvi il maialino appoggiandovi le costine verticalmente e aggiungere la salsa.
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