La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

PASTIERA NAPOLETANA (869)

Gelati

Ingredienti : Pasta frolla - orzo 250 gr - ricotta 500gr - zucchero 350gr - 4 uova e due tuorli - cedro candito 180gr - latte 1/2 litro - acqua di fiori di arancio 2 cucchiai - cannella - vaniglia - limone - sale - zucchero a velo vanigliatoPreparazione : Mettete l'orzo a bagno e tenetelo per 12 ore.
Mettetelo poi in casseruola, copritelo di acqua fredda e fatelo cuocere per 1 ora.
Scolatelo e rimettetelo in casseruola con il latte, una scorza di limone un pò di cannella, un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero.
Fate prendere l'ebollizione e fate cuocere finchè non sia assorbito tutto il latte.
Mettete in una terrina la ricotta passata al setaccio, unite l'orzo , il cedro a dadini, l'acqua di fiori di arancio, lo zucchero, la scorza del limone grattugiata, ancora un pizzico di cannella, una bustina di vaniglia e mescolatevi con cura e uno alla volta 5 tuorli di uovo e 4 chiare montate a neve.
Foderate una tortiera a bordi alti, imburrata e infarinata, di pasta frolla.
Mettetevi dentro il composto, tagliate il resto della pasta a striscioline e incrociatele sopra il ripieno, completate con una striscia intorno al bordo, pennellate la pasta con il tuorlo rimasto e infornate per 45 minuti a forno moderato.
Lasciate raffreddare il dolce nella teglia e dopo averlo sformato spruzzatelo di zucchero a velo vanigliato.
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