La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

MINESTRA LUCCHESIA (907)

Primi

Ingredienti : 600 gr di fagioli cannellini secchi - 300 gr di farro - 5 spicchi di aglio - 1 rametto di salvia - 2 rametti di ramerino - 100 gr di pancetta di maiale - 2 cucchiai di conserva di pomodoro - olio di oliva - sale - pepe da macinare.
Preparazione : Per preparare questa minestra, piatto tradizionale di Lucca e contado, è necessario mettere in bagno in acqua fredda i fagioli e il farro, in due recipienti diversi, per un'intera nottata.
L'indomani far cuocere i fagioli in abbondante acqua fredda ( non quella dell'ammollo) con due spicchi di aglio, la salvia e il sale quanto basta.
Preparare un soffritto con 4 cucchiai di olio, l'aglio ( con la buccia) , leggermente schiacciato, il ramerino e la pancetta tritata.
Non appena l'aglio sarà rosolato, unire la conserva, l'acqua di cottura dei fagioli e i fagioli , dopo averli passati.
Quando la minestra comincia a bollire, togliere il rosmarino e l'aglio e aggiungere il farro sgocciolato ; far cuocere per circa due ore, senza coprire la pentola e mescolando di tanto in tanto.
A cottura ultimata servire con pepe macinato di fresco e olio di frantoio a piacere.
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