La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

ZUPPA ALLA CONTADINA (911)

Primi

Ingredienti : 12 fette di pane casalingo - 800 gr di fagioli freschi o 350 gr secchi - 6 mazzetti di bietola - un mazzetto di cavolo nero - mezzo cavolo verzotto - 3 gambi di sedano - 4 carote medie - 4 patate - 2 pomodori maturi - un cucchiaio di concentrato di pomodoro - una cipolla - mezzo peperoncino rosso - un rametto di timo - un bicchiere di olio - 2 spicchi di aglio - sale e pepe.
Preparazione : In un tegame possibilmente di coccio, e in ogni caso abbastanza grande, fate soffriggere la cipolla e il peperoncino tritati nell'olio di oliva , e quando la cipolla si sarà imbiondita unite il concentrato e i pomodori.
Lasciate cuocere per pochi minuti e poi aggiungete i fagioli precedentemente lessati e passati al setaccio ( lasciatene qualcuno intero ) e tutte le altre verdure ben lavate e tagliate a pezzi.
Unite 5 mestoli di acqua fredda , salate , pepate, e fate bollire a fuoco lento per almeno due ore.
Come di consueto, mettete in ciascuna delle scodelle due fette di pane abbrustolito strofinato con l'aglio, per poi versarvi sopra la zuppa e , per finire, un filo di olio a crudo.
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