La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

ASTICE ALLE ERBE (912)

Secondi

Ingredienti : 2 astici di circa 600 g ciascuno - 2 cipolle - 2 scalogni - 1 porro - 1 carota - 1 gambo di sedano - 1 pomodoro maturo - 2 cucchiai di erbe aromatiche miste tritate - 50 g di burro - 1 dl di vermouth bianco secco - 2,5 dl di panna - sale e pepe macinato e in grani.
Preparazione : Portare a ebollizione in una pentola capace 4 l di acqua; aggiungere 1 cipolla mondata e tagliata a metà insieme al sale e a 10 grani di pepe.
Preparare gli astici per la cottura e tuffarli nel liquido bollente.
Cuocerli per 15-20 minuti, scolarli e farli raffreddare.
Estrarre la polpa dai carapaci con delicatezza, lasciando intera una delle due corazze.
Mondare e pulire le verdure, tritarle e farle appassire in metà del burro, bagnarle con il vermouth e farlo evaporare.
Aggiungere il pomodoro pelato, privato dei semi e tagliato a listarelle.
Unire la panna, salare, pepare e lasciar cuocere a fuoco dolce per 15 minuti.
Tagliare a medaglioni la polpa degli astici.
Adagiare il carapace, conservato intero, su un piatto di portata resistente al calore e disporre su questo i medaglioni di stice.
Frullare la salsa, rimetterla sul fuoco e aggiungere il burro rimasto, lavorarlo con le erbe aromatiche.
Cuocere ancora per 2-3 minuti, poi versare la salsa sugli astici e passare in forno caldissimo per pochi minuti.