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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


FISCHIONI ALLE COZZE (920)

Secondi

Ingredienti : Fischioni (o altra pasta simile) - cozze - pomodori - burro - olive nere - acciughe - prezzemolo.
Preparazione : Il sugo si fa mettendo il burro a struggere, buttandoci dentro le olive a pezzi, le acciughe, quelle sotto sale (ripulite della lisca), il pomodoro.
A parte farete aprire, mettendole al fuoco, le cozze, e gran parte di esse le toglierete dal guscio, le spezzetterete un po', e insieme a prezzemolo e aglio tritato le getterete nel sugo suddetto.
I fischioni staranno nel frattempo cocendo, e appena pronti li scolerete, li butterete dentro il sugo, li strascicherete.
Poi, sul piatto di portata, li guarnirete all'intorno con le cozze ancora nel guscio che vi sarete riservate allo scopo.
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