La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

SEPPIE AL NERO (921)

Secondi

Ingredienti : 1 kg di seppie di media grandezza - 1 spicchio d'aglio - prezzemolo - succo di 1/2 limone - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale e pepe.
Preparazione : Pulite le seppie togliendo pelle, occhi, becco nero, osso e interiora e conservando, a parte, le vescichette del nero.
Lavate accuratamente le seppie e tagliatele a listarelle.
In una casseruola fate scaldare l'olio e imbiondire lo spicchio d'aglio.
Poi toglietelo, versate le seppie e fatele rosolare per qualche minuto, mescolando.
Aggiungete un bicchiere di vino, lasciate evaporare, abbassate la fiamma, coprite e cuocete lentamente.
Rompete intanto in una tazza qualche vescichetta di nero, scioglietelo in poca acqua tiepida, passatelo con un velo e aggiungetelo alle seppie.
Lasciate sobbollire per mezz'ora circa.
Salate e pepate.
A cottura ultimata, dopo aver spento il fuoco, unite il prezzemolo tritato e il succo di limone e mescolate.
Servite le seppie nere in umido accompagnandole, come usa a Venezia, con una morbida polenta bianca.
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