La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

MUSCOLI RIPIENI (922)

Secondi

Ingredienti : 32 cozze di media grandezzaper il ripieno ed il fondo di cottura : 1 kg e 1/2 di cozze - 1 etto di mortadella - 1/2 etto di tonno all'olio d'oliva - 2 uova - un pomodoro secco - 2 spicchi d'aglio - 1 cipolla - prezzemolo - un rametto di timo - una manciata di mollica di pane bagnata nel latte - mezzo chilo di passata rustica di pomodoro - 1 dl di vino bianco secco - 1/2 etto di parmigiano reggiano grattugiato - olio extravergine d'oliva.
Preparazione : Raschiate e lavate le cozze, poi apritele con un coltello appuntito facendo attenzione a non dividere le valve.
Per il ripieno, mettete a fuoco un tegame con le altre cozze.
Fatele aprire, privatele del guscio (tenendo da parte l'acqua di spurgo) e tritatele.
Tritate la mortadella e aggiungete metà delle cozze tritate.
Unite il parmigiano, le uova, la mollica di pane strizzata, un pizzico di timo fresco, un cucchiaio di aglio e prezzemolo tritati.
Mescolate e amalgamate bene gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e compatto.
Riempite le cozze precedentemente aperte con il ripieno e chiudetele accuratamente.
Per il fondo di cottura soffriggete in olio un trito fatto con il resto dell'aglio e del prezzemolo, la carota, la cipolla e il pomodoro secco.
Rosolatevi per qualche minuto le rimanenti cozze tritate, poi aggiungete il vino bianco; fatelo evaporare e unite la passata di pomodoro.
Dopo cinque minuti adagiate le cozze ripiene nel tegame e fatele cuocere per circa 25 minuto aggiungendo se necessario un po' d'acqua di spurgo, accuratamente filtrata.
Lasciate intiepidire e servite con il fondo di cottura, accompagnando con crostini di pane caldi strofinati da entrambe le parti con uno spicchio d'aglio.
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