La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

FRITTURA DI SCAMPI CON SALSA DI RUCOLA (935)

Secondi

Ingredienti : 500 g di scampi - 110 g di farina - 1,5 dl di acqua minerale frizzante - 1 uovo - 1 mazzetto di rucola - 1 dl di olio extravergine d'oliva - 1 pomodoro - 1 limone - olio per friggere - sale e pepe.
Preparazione : Scottate per qualche istante il pomodoro in acqua bollente, spellatelo, tagliatelo a metà, privatelo dei semi e spremetelo su una ciotola.
Lavate la rucola e asciugatela.
Mettetela con il pomodoro, il limone e un pizzico di sale nel mixer.
Frullate e, contemporaneamente, versate a filo l'olio extravergine d'oliva, in modo da ottenere una salsa ben emulsionata.
Sgusciate gli scampi staccando le teste, praticando un taglio sul ventre nel senso della lunghezza ed eliminate il filo nero sul dorso.
Lavateli e asciugateli.
In una ciotola mettete la farina, il sale, l'uovo ed un pizzico di pepe e lavorate con una frusta versando acqua frizzante fino ad ottenere una pastella omogenea.
Scaldate abbondante olio per friggere in un'ampia padella.
Immergete gli scampi pochi alla volta nella pastella e tuffateli nell'olio bollente.
Friggeteli per qualche minuto, sgocciolateli, fateli asciugare su fogli di carta assorbente, salateli e serviteli con la salsa a parte in singole ciotole.
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