La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

ASPARAGI (942)

Secondi

Ingredienti : 2500 gr di asparagi - 6 cucchiai di olio di oliva - 2 cucchiai di aceto di vino rosso - 2 tuorli di uovo - 2 cucchiai di panna di latte - 60 gr di burro - 35 gr di farina - 1/2 litro di latte - sale e pepe nero.
Preparazione : Fondamentale per la buona riuscita di questo ortaggio è la cottura.
Nonostante esistano diverse varietà di asparagi i due diversi modi di cuocerli che proponiamo sono adatti per tutte le qualità.
Si devono lessare immergendoli completamente nell'acqua salata di una casseruola munita di fondo mobile bucherellato che agevoli la scolatura, oppure disponendoli verticalmente in una pentola dalle pareti molto alte.
In questo caso, prima di cuocerli , è opportuno raggrupparli e tagliarne i gambi in modo da pareggiare tutte le punte.
Il livello dell'acqua infatti non deve superare l'inizio della parte verde dell'asparago, perché le punte devono cuocersi al vapore ( quindi con il recipiente coperto ).
La cottura sarà ultimata solo quando le punte si piegheranno leggermente.
Servire versando la salsa preparata in precedenza sbattendo olio con aceto e drogando con sale e pepe.
Volendo si può utilizzare l'acqua di cottura per realizzare una crema di asparagi.
Preparare una salsa besciamella con il latte, la farina , 25 gr di burro e una presa di sale.
Mescolare poco alla volta con un litro e mezzo dell' acqua in cui hanno bollito gli asparagi , versando in una zuppiera in cui avrete posto i tuorli d'uovo, la panna e il burro.
Mescolare rapidamente e servire subito.
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