La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

LA "LEGUMAIA" (955)

Secondi

Ingredienti : 2 etti di fagioli dell'occhio - 2 etti di fagioli cannellini - 2 etti di ceci - mezz'etto di lenticchie - mezz'etto di farro in grani - 2 piccole cipolle - una carota - una costa di sedano - un rametto di rosmarino - un ciuffetto di salvia - un ciuffo di prezzemolo - un ciuffo di basilico - mezza tazzina da caffè di vino bianco secco - un cucchiaino di concentrato di pomodoro - brodo di carne - olio extravergine di oliva - sale -pepe in grani.
Preparazione : Lavate accuratamente i legumi con acqua tiepida e lasciateli a bagno per dodici ore.
, sempre in acqua tiepida e leggermente salata , con il farro.
Scolate e iniziate la cottura nel brodo, a freddo.
Inserite in un sacchetto di tela una cipolla, la carota, il sedano, rosmarino , salvia, pepe e immergetelo a bollire assieme ai legumi.
A cottura ultimata toglierete il sacchetto e passerete un quarto dei legumi al setaccio.
Preparate un soffritto con l'altra cipolla, il prezzemolo e il basilico tritati molto finemente, bagnando con il vino bianco.
Terminate la cottura.
Aggiungete il concentrato di pomodoro e il soffritto alla zuppa, riportatele a bollire per pochi minuti, salate e servite.
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