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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


RISOTTO DELL'OCCHIO (960)

Primi

Ingredienti : 500 g di riso - 400 g di fagioli dall'occhio - 50 g di rigatino - 3 spicchi d'aglio - salvia - 1 rametto di ramerino - 1/2 peperoncino rosso - 5 cucchiai di olio d'oliva - sale - pepe nero.
Preparazione : Dopo aver tenuto i fagioli in ammollo per circa dodici ore, porli in un tegame di coccio, con due spicchi d'aglio sbucciati, la salvia, due cucchiai d'olio d'oliva, coprendoli con circa 4 cm d'acqua.
Farli cuocere a fuoco lento per tre ore, quindi passarli, insieme con l'acqua, in un passaverdura.
Preparare un soffritto costituito dal rigatino tagliato a pezzetti, uno spicchio d'aglio, il ramerino, il peperoncino e tre cucchiai d'olio, passate anche questo con il passaverdure.
Salate e pepate la salsa, aggiungere il riso e farlo cuocere, come un qualunque risotto, aggiungendo dell'acqua, se c'è bisogno.
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