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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


RISO NERO CON LE SEPPIE (970)

Primi

Ingredienti : 2 seppie con l'inchiostro - cipolla - prezzemolo - sedano - carota - aglio - basilico - peperoncino - vino secco - riso - burro - pepe - olio.
Preparazione : Le seppie vanno lasciate con la vescichetta dell'inchiostro.
Tagliarle, piuttosto a piccoli pezzi.
Preparate un abbondante battuto di cipolla, aglio, prezzemolo, sedano, carota e,se si trova, basilico.
Fate soffriggere e allungare con vino secco.
Buttar dentro le seppie, tagliate a pezzi secondo i gusti, insieme a sale, pepe e peperoncino.
Cuocere lentamente, aggiungendo eventualmente acqua calda.
A parte fare il riso bollito, ma non completamente cotto.
Lo si mescoli con le seppie e col loro sugo, che deve essere restato abbondante, aggiungendo un po' di burro.
Finirne la cottura.
Portare in tavola, mettere nel proprio piatto, incaciare e impepare.
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