La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

RISOTTO DEI GRASSOCCI (975)

Primi

Ingredienti : 200 g di melone giallo siciliano (solo la polpa) - 300 g di riso - 4 agli - un bel mazzetto di prezzemolo - due dita di vinsanto - olio - lardo - ramerino - pepe - profumo di origano - un dado oppure (meglio) brodo di carne - aceto di mele - burro di bufala - sale.
Preparazione : Innanzi tutto dovrete preparare il lardo, e questo impasto potrete tenerlo per condire pasta, fette di pane abbrustolito oppure, come nel nostro caso per fare un soffritto particolarmente gradevole.
Quindi prendete la crema del lardo ed impastatevi il battuto fatto con ramerino, pepe ed origano, dosate a gusto vostro.
Quando avrete questo lardo (meglio se ha avuto un po' di giorni per tirare i sapori), fate un battuto con aglio e prezzemolo, mettetelo in un tegame con olio, una cucchiaiata di lardo e fate soffriggere leggermente, che l'aglio non diventi scuro.
Intanto in una pentolina, metteteci mezzo bicchiere di aceto ed uno di acqua, quando comincia a bollire, metteteci il popone tagliato a quadrettino e fatelo scottare per tre minuti, levatelo dal liquido e fatelo sgocciolare.
Aggiungete al soffritto e cominciate a farlo amalgamare, aggiungendoci alcune fettine sottilissime di popone fresco, dopo cinque minuti di cottura a fuoco moderato, versate il vinsanto, alzate il fuoco e fate ritirare, abbassate il fuoco e metteteci il riso, cominciate a girarlo, aggiungendovi il brodo oppure il dado ed acqua calda, fino a cottura.
Prima di servire fateci sciogliere una noce di burro di bufala, servite nel tegame di cottura.
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