La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

RAVIOLI ALL'USO DI ROMAGNA (98)

Primi

I Romagnoli, per ragione del clima che richiede un vitto di molta sostanza e un poco fors'anche per lunga consuetudine a cibi gravi, hanno generalmente gli ortaggi cotti in quella grazia che si avrebbe il fumo negli occhi, talché spesse volte ho udito nelle trattorie : - Cameriere, una porzione di lesso; ma bada, senza spinaci.
- Oppure : - Di questi (indicando gli spinaci) ti puoi fare un impiastro sul sedere.
- Esclusa quindi la bietola o gli spinaci, eccovi la ricetta dei ravioli all'uso di Romagna : Ricotta, grammi 150.
Farina, grammi 50.
Parmigiano grattato, grammi 40.
Uova, uno e un rosso.
Sale, quanto basta.
Fate tutto un impasto e versatelo sulla spianatoia sopra un velo di farina per dargli la forma cilindrica che taglie rete in quattordici o quindici pezzi eguali foggiandoli a modo.
Lessateli poi per due o tre minuti in acqua non salata e conditeli con cacio e sugo di carne, oppure serviteli per contorno a uno stracotto o a un fricandò.
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