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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


SALSA ALL'ARANCIA (986)

Sughi,salse,conserve

Ingredienti e preparazione : Nacque nel rinascimento, destinata alla preparazione di quel fiorentinissimo paparo al melarancio, e non solo, ma anche di sogliole, aragoste e pollame.
Qui ne diamo lo schema, da aggiustare a seconda i casi.
Scaldate in tegame per sei persone 100 gr di burro; unite l'ingrediente protagonista del piatto, come anatroccolo, appunto, filetti di sogliola ecc.
; fatelo rosolare bagnate in diverse riprese con due dlitri di vino bianco secco, aspettate che si consumi, continuate bagnando con il succo di sei arance, sempre a mano a mano; aggiustate anche di sale, eventualmente pepe e noce moscata.
Quando la cottura è prossima al termine,unite anche un poco di buccia di arancia grattugiata.
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